San Juan crea el primer panel de cata de pasas de uva

San Juan es la primera provincia del país en desarrollar un panel especializado para evaluar, con rigor científico, las pasas de uva que se producen en el territorio nacional. El proyecto surgió de un trabajo conjunto entre el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Asociación Sanjuanina de Sommeliers y la Dirección de Asuntos Vitivinícolas del Ministerio de Producción, junto a productores de la zona. La meta es construir una herramienta que permita describir y clasificar de forma uniforme el sabor, el aroma y la textura de las pasas sanjuaninas.

La iniciativa busca responder a lo que pide el mercado internacional y adaptar la producción local a esas exigencias. Las primeras reuniones se hicieron el año pasado, pero el trabajo se profundizó recién en 2026, cuando se conformó el grupo de catadores que hoy entrena con distintas variedades de pasas. El equipo científico está encabezado por la ingeniera agrónoma Beatriz Pugliese, del INTA San Juan.

“La meta es definir perfiles sensoriales objetivos que sirvan como estándar técnico, herramienta de diferenciación comercial y sello de valorización en mercados nacionales e internacionales”, dijo Daniela Soto, titular de la Asociación Sanjuanina de Sommeliers. Según explicó, el trabajo ya permitió armar una primera planilla de descriptores, que se sigue ajustando con aportes del sector productivo. No es lo mismo evaluar una pasa para uso gastronómico que una pensada para otro tipo de consumo, contó.

Durante este año, el equipo avanzó en definir qué parámetros hay que medir y revisó la experiencia de otros países productores. También mantuvo contacto permanente con productores sanjuaninos para que la herramienta sea útil en la práctica.

“El objetivo central es generar una metodología propia adaptada a las realidades productivas de San Juan y de la Argentina, considerando las variedades cultivadas, los sistemas de secado, el clima y las características de las pasas locales, sin limitar el desarrollo a la mera copia de modelos extranjeros”, explicó Pugliese. La fuerza del proyecto está en combinar el conocimiento técnico del INTA con la experiencia de los sommeliers y el aporte de los productores.

El equipo del INTA está integrado, además de Pugliese, por Silvina Infante, Daniela Pacheco y María Isabel Quiroga, del INTA San Juan; Mariela Assof, del INTA Mendoza; y Rominas Molina, del INTA Junín. Por el lado de los sommeliers participan Myriam Pérez, Martina Canales, Yanina Villalba, Gustavo Berzecio, Hernán Coronel, Victoria Sánchez, Giselle Reynoso y Daniela Soto.

El entrenamiento del panel se aleja de las evaluaciones a ojo o por gusto personal. Se trata de un análisis descriptivo cuantitativo (un método que mide y describe cada característica con números y palabras precisas, en lugar de impresiones generales) para lograr perfiles sensoriales exactos.

La planilla que están armando ordena la evaluación en cuatro partes: el aspecto visual (color y tamaño del grano), el aroma, el sabor y la textura (elasticidad, cuánto cuesta masticarla, jugosidad y sequedad). “Un aspecto clave de la metodología es la capacidad del panel entrenado para detectar no sólo atributos positivos que aporten valor a la muestra, sino también eventuales defectos que puedan surgir durante la producción, el secado o el almacenamiento”, contó Soto.

Por ahora, el proyecto está en etapa de desarrollo y prueba. El objetivo es dejar un protocolo (un conjunto de pasos y reglas acordadas) sólido antes de usarlo para clasificar comercialmente las pasas.

Proyección internacional. Aunque la metodología parte de la realidad productiva de San Juan, el equipo estudia también las planillas que usan otros países productores para tomar lo mejor de cada una. Un dato relevante es que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) mostró interés en acompañar este proceso, lo que podría darle a la herramienta reconocimiento internacional.

El panel está pensado como una herramienta abierta a toda la cadena productiva de la pasa. Por eso, el equipo dialoga de manera permanente con la Cámara de Productores de Pasas y con empresas del sector. Una vez terminada la etapa de validación, se definirá cómo se recibirán las muestras y se entregarán los informes de evaluación.

Entre los beneficios esperados está contar con un lenguaje común entre productores, procesadoras y compradores, y poder identificar diferencias precisas entre distintas partidas, variedades o formas de secado. También servirá para mostrar de manera objetiva la calidad del producto en los mercados más exigentes, donde la trazabilidad (poder rastrear el origen y el proceso de un producto) y la descripción sensorial son claves.

En los próximos años, el equipo buscará terminar de entrenar a los catadores, validar la metodología y fortalecer el vínculo con la OIV. Con este desarrollo, San Juan refuerza su lugar como la principal productora de pasas del país y además se posiciona como polo de innovación técnica en este producto.